Re Carnevale e regina Lasagna

16 febbraio, ultimo giorno di Carnevale: la storia di questa allegra e a volte inquietante festività e la ricetta della sua regina, la Lasagna

Il Carnevale è una festa che  ricorre in una data variabile nel periodo compreso tra la domenica e il Martedì grasso. In effetti i festeggiamenti del periodo cominciano dalla prima delle nove che precedono la Settimana santa.

Il Carnevale è quindi una festa mobile: quest’anno cade il 16 febbraio. allegra e inquietante, semplice e arcana, in un viaggio attraverso i secoli.  È legata al mondo cattolico e cristiano, ma ha origini antiche, che affondano le radici nei culti arcaici precristiani legati al mondo contadino. Le dionisiache greche, ad esempio, era una liturgia dedicate al dio Dioniso, e i Saturnali, ciclo di festività della religione romana, dedicata a Saturno, dio della semina.

Il Carnevale, dal latino carnem levare,  termina con il martedì grasso. Il giorno successivo è il Mercoledì delle Sacre Ceneri, che dà inizio alla Quaresima, periodo di astinenza e in pentenza.

Nel periodo di Carnevale le strade, almeno una volta, erano affollate di persone mascherate, specialmente bambini. Retaggio di culti pagani, questa festività rappresentava il rinnovamento, e perciò era seguito dalla purificazione che riportava all’ordine naturale. Una traccia se ne ritrova ancora oggi nel rituale del processo al Re Carnevale, che viene condannato per le sue azioni e quindi viene bruciato.

Prima della purificazione ella Quaresima hanno fatto da padroni i piatti tipici: dolci, sanguinaccio, chiacchiere e castagnole, ogni regione ha le sue specialità. Tra tutti, certamente la regina è la lasagna.

Quella napoletana si differenzia da quella preparata nelle altre regioni non solo per la laboriosa preparazione, ma per l’utilizzo di un particolare intingolo … ‘O rraù!

Ecco gli ingredienti per 8 persone:

• 300 g di sfoglie di lasagne
• 400 g di fior di latte
• 3 uova
• 400 g di ricotta tipo Roma
• 100 g di formaggio grattugiato
• Polpettine (250 g di carne macinata, 1 uovo, mollica di pane e formaggio grattugiato)

Il ragù, immancabile nellala lasagna,  si prepara con:

• 1 salsiccia
• 150 g di  tracchiolelle
• I gallinella di maiale
• 250 g di muscolo di manzo
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1,5 lt di passata di pomodoro
• Un po’ di concentrato di pomodoro
• Cipolla
• aglio
• sale
• olio di oliva

Preparare il ragù tagliando a pezzi i quattro tipi di carne, rosolarli con l’olio,la cipolla e l’aglio. Sfumare con il vino rosso, aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato diluito in po’ d’acqua e cuocere  molto lentamente. ‘O rraù adda pippià  per 4 ore.

Quindi, togliere la carne e immergevi le polpettine precedentemente fritte. A parte lavorare con una forchetta la ricotta e il formaggio grattugiato con una parte di sugo fino a rendere il composto cremoso.

Sbollentare qualche minuto in acqua salata e una goccia di olio le sfoglie di lasagne e stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Bollire le uova per 10 minuti e tagliare a fette.

Quindi cospargere la teglia con un mestolo di ragù e disporre il primo strato di lasagne, ricoprirlo con una parte di ricotta, di fior di latte, di polpettine e di fette d’uovo spolverando infine di formaggio. Quindi con lo stesso procedimento formare altri strati. In ultimo ricoprire con il rimanente sugo, una spolverata di formaggio e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.

‘A saluta vosta!