Il peperone imbottito
Tra le tante eccellenze della cucina napoletana ce n’è una che solo a sentirne il nome fa venire l’acquolina: sua maestà il peperone
di Lucio Sandon
Rossi e gialli, come i colori dello stemma cittadino: i peperoni a Napoli sono un’icona, riconoscibile e immancabile in ogni bancarella che si rispetti. Coltivati amorosamente nelle parule intorno alla città, vengono consumati in mille modi dalla ghiotta popolazione.
Si consumano crudi in insalata, fritti in padella, arrostiti, cotti nell’olio con un pudico velo di pangrattato e un pugno di nere olive di Gaeta.
Ma l’apoteosi del puparuolo, la trasfigurazione di un semplice ortaggio in una natura morta per artisti dilettanti, è senza dubbio il puparuolo ‘mbuttunato, il piatto forte di ogni pranzo partenopeo che si rispetti.
La preparazione è accuratissima e inizia già al mercato, al momento di fare la spesa, con una sensualità di atteggiamenti quasi morbosa: i frutti colorati vengono scelti ad uno ad uno e palpeggiati con cura, privilegiando la scelta di quelli più grossi e turgidi, dando la preferenza assoluta a quelli a quattro pizzi, infatti sono migliori quelli quadrangolari perché nella padella sapranno contenere in modo più equilibrato la loro preziosa imbottitura.
Si arrostiscono poi con estrema cura per non farli spaccare, e si spellano quindi spogliandoli con garbo, fino a fare apparire la loro polpa soda sotto la sottilissima buccia che può risultare indigesta. Il passo successivo sarà quello di estrarne con perizia il torsolo e privare l’interno dei semi, e da quella bocca far penetrare la farcitura che sarà già stata preparata: piccoli dadini di pane e di melanzane fritti nell’olio, aglio, acciughe spinate, olive nere senza osso, e capperi di Pantelleria.
Ricucito infine con attenzione il foro con del filo da cucina, i peperoni vengono cotti lentamente in olio d’oliva in una grande teglia, che in partenza dai fornelli spargerà il suo profumo appetitoso ovunque: circumnavigherà prima per tutta la casa, per spargersi poi nel palazzo e debordare infine tra i vicoli e i palazzi dei vicini, resuscitando anche i moribondi.
Puparuole ‘mbuttunate – Ricetta originale dal libro ahimè ormai introvabile A Napoli si mangia così dell’insuperabile Vittorio Gleijeses.
Ingredienti: 12 peperoni grandi – 1 chilo di melanzane lunghe – 100 grammi di olive nere di Gaeta – 50 grammi di capperi di Pantelleria – 250 grammi di dadini di pane raffermo – 6 alici salate – 4 spicchi d’aglio – prezzemolo – olio extravergine d’oliva – pepe, sale e pangrattato.
Lavate le melanzane, tagliatele a dadini e soffriggetele in abbondante olio. Fiammeggiate i peperoni finché la pelle non si alzi in bolle poi spellateli delicatamente per non farli rompere, e privateli del torsolo e dei semi. In una padella con poco olio fate soffriggere il pane, le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe spinate e fatte a pezzi e l’aglio tritato, poi a fiamma spenta, unite il prezzemolo tritato e il sale e il pepe.
A tale preparazione, unite le melanzane fritte e sgocciolate, e con questa imbottitura riempire i peperoni attraverso il buco del torsolo, che poi richiuderete con un po’ di spago da cucina.
Disponeteli in un solo strato in una pirofila, cospargendoli con quanto resta dell’olio e di poco pangrattato, e cuoceteli in un forno già caldo per circa 40 minuti a calore non troppo forte.
Esiste una variante che prevede la sostituzione del pane e melanzane con vermicelli conditi al sugo di pomodoro e basilico… Ugualmente deliziosa.
Lo scrittore Lucio Sandon è nato a Padova nel 1956. Trasferitosi a Napoli da bambino, si è laureato in Medicina Veterinaria alla Federico II, aprendo poi una sua clinica per piccoli animali alle falde del Vesuvio.
Notevole è il suo penultimo romanzo, “La Macchina Anatomica”, Graus Editore, un thriller ambientato a Portici, vincitore di “Viaggio Libero” 2019. Ha già pubblicato il romanzo “Il Trentottesimo Elefante”; due raccolte di racconti con protagonisti cani e gatti: “Animal Garden” e “Vesuvio Felix”, e una raccolta di racconti comici: “Il Libro del Bestiario veterinario”.
Il racconto “Cuore di figlio”, tratto dal suo ultimo romanzo “Cuore di ragno”, ha ottenuto il riconoscimento della Giuria intitolato a “Marcello Ilardi” al Premio Nazionale di Narrativa Velletri Libris 2019. Il romanzo “Cuore di ragno” è risultato vincitore ex-aequo al Premio Nazionale Letterario Città di Grosseto “Cuori sui generis” 2019.
Sempre nel 2019, il racconto “Nome e Cognome: Ponzio Pilato” ha meritatola Segnalazione Speciale della Giuria nella sezione Racconti storici al Premio Letterario Nazionale Città di Ascoli Piceno, mentre il racconto “Cuore di ragno” ha ricevuto la Menzione di Merito nella sezione Racconto breve al Premio Letterario Internazionale Voci – Città di Roma. Inoltre, il racconto “Interrogazione di Storia” è risultato vincitore per la Sezione Narrativa/Autori al Premio Letizia Isaia 2109.
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