I Monzù della famiglia Poli

Il monzù, nume tutelare della reputazione gastronomica dell’aristocratica famiglia che lo aveva al proprio servizio 

di Stanislao Scognamiglio 

Il Monzù, parola napoletana derivata dal francese Monsieur (vale a dire Signore in italiano), è stato l’appellativo dato, nei secoli XVIII e XIX, ai cuochi al servizio delle case aristocratiche.

Cuochi professionisti, furono introdotti all’interno della corte borbonica dalla regina Maria Carolina d’Asburgo, dal 1768 moglie di Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli.

La regnante, per soddisfare la sua grande passione per la cucina, con insistenza fece venire nella capitale alcuni fra i migliori cuochi francesi per far scuola ai loro colleghi partenopei. In breve tempo, il loro inserimento a corte diede tale impulso all’ingresso della figura professionale del Monzù nelle case di tutti i nobili del Regno di Napoli e di Sicilia, che non vi era aristocratico che non avesse nella buia, umida, ampia cucina un cuoco francese.

Tali professionisti, solitamente, ingaggiati dalle famiglie nobiliari, potevano o essere assunti stabilmente dalla casata e quindi regolarmente stipendiati, oppure chiamati a prestare saltuariamente la loro opera in occasione di particolari eventi e quindi pagati a forfait.

Nume tutelare della «… reputazione gastronomica dell’aristocratica famiglia che lo aveva al proprio servizio», il monzù «… non solo riproduceva ricette ma creava, dava libero sfogo all’inventiva per stupire signorie ospiti elaborando le materie prime delle ricche dispense di palazzo». Di conseguenza, per essere signore e capo di un’intera brigata in cucina, riveriti e ben retribuiti, alcuni di essi giunsero a tale notorietà da essere trattati alla stregua dei più quotati artisti del tempo. Talvolta venivano chiamati con il proprio nome di battesimo e/o con il cognome della famiglia presso cui prestavano servizio, altre volte, invece, con suggestivi nomignoli. Dei più noti, tra i primi ricordiamo Pietro di Cammarata o monsù Alfonso di Sirignano e , tra i secondi monsù Terramoto. Per la loro valentia i nomi di alcuni artefici ancora sono ricordati, poichè il titolo di Monzù, che si dava ai cuochi di casata, «… era motivo di orgoglio e si tramandava da padre in figlio», al punto da dar origine a … vere e proprie dinastie in cui l’arte culinaria dove il rango passa di padre in figlio come quella dei Ruggiani o dei Pallino, che in realtà si chiamavano Micera. 

In ogni sontuoso palazzo della nobiltà napoletana, c’era sempre il “quarto del Monzù”, un appartamento tutto per lui, un idoneo confortevole alloggio privato, appositamente destinato a ospitare l’artista dei fornelli e la sua famiglia. Per contraltare, a quanti avevano il privilegio di servire in case patrizie, quelli impiegati presso gente ricchissima, ma non titolata, erano i cosiddetti “cuochi di paglietta”.

Questi ultimi, per quanto istruiti da originari Monzù, rigorosamente francesi, venivano considerati volgari e pertanto, “gente da non frequentare”. Tuttavia, essendo stati al loro servizio, hanno tanto ben appreso da dar vita a una scuola che sarà francese solo nell’origine ma che poi sarà portata avanti da grandi personaggi rigorosamente italiani.

Questi esperti dell’arte culinaria, rielaborando con sapienza quanto era a loro disposizione, dando sempre un tocco di eleganza e di originalità alle portate, influenzarono non poco numerosi piatti della cucina napoletana, come: braciole, crocchè di patate, framasson, gattò di patate, glassa, patè, pollo farcito di riso, sartù di riso, ragù, sufflè, timpano o timballo di maccheroni ripieno di carne e formaggi; deliziose pietanze che nei secoli successivi, a tutto tondo, sono entrate di diritto a far parte della tradizione gastronomica napoletana. 

Seguendo le famiglie nobili e/o dell’alta borghesia, che si spostavano per la villeggiatura, i Monzù approdarono anche a Portici.

Tra le benestanti famiglie desiderose di avvantaggiarsi delle superbe prestazioni di uno di questi maestri della cucina, non mancarono i Poli. Il monzù, una volta assunto, rivestì un ruolo importante all’interno dell’albergo di loro proprietà, il Grand Hotel Bellavista. Questi, infatti, come tutti gli altri suoi colleghi, al servizio nella capitale, non fu un semplice cuoco, ma un libero professionista, perchè oltre a percepire una propria forma di retribuzione (a stipendio fisso, o altra forma di pagamento a sua richiesta) ebbe un proprio appartamento.

Il suo quarto era adiacente la cucina del Grand Hotel. poiché sia il grandufficiale Gaetano che il figlio commendatore Eduardo Poli, volevano che il loro Monzù non si allontanasse mai dalle cucine. A tal proposito solevano ripetere che anche quando dorme deve controllare le pietanze e soprattutto il Ragù.

Patron Eduardo Poli, se nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali, amava con piacere far gustare i delicati sapori francesi, nel quotidiano, per l’abituale aristocratica clientela napoletana, invitava il suo provetto interprete dell’arte della cucina a creare cibi più robusti, dai sapori più decisi e soprattutto diversi da quelli che gli aristocratici erano soliti gustare a casa propria.

Per cui, Monzù Poli, sempre attento ai desiderata dei patron, realizzava per la rispettabilissima clientela, una serie di pietanze rielaborate con l’arte raffinata di chi sa bene utilizzare l’alchimia dei sapori e degli odori, utilizzando quanto la terra produceva.

Patron Eduardo Poli collaborava esclusivamente nella selezione dei prodotti da utilizzare; di volta in volta, presidiava l’arrivo delle provviste: i prodotti della terra, gli animali selvaggi o d’allevamento, il pesce, se non erano primissima qualità, li respingeva drasticamente.

(La foto di copertina è la cucina dell’allora Grand Hotel Bellavista)

Si ringrazia il commendator Eduardo Pilone Poli per l’amichevole fattiva collaborazione e per la cortesissima concessione delle immagini.

Il virgolettato è mutuato da un articolo di Paola Sartori.