Convegno per educare alla sana e corretta alimentazione

di Carlo Alfaro

SORRENTO (NA) – Nella Sala Consiliare lo scorso 6 febbraio l’Amministrazione comunale e la Consulta Sanità hanno organizzato il convegno pubblico La nostra alimentazione: angelo o demone?

Dopo i saluti istituzionali del sindaco Giuseppe Cuomo e dell’assessore Massimo Coppola, la tavola rotonda ha visto l’intervento dei componenti dell’organo sanitario ache hanno discusso sui temi riguardanti alimentazione e salute.

Si sono succeduti i relatori:

• Costantino Astarita, coordinatore della Consulta,
• Salvatore Ercolano, vice-coordinatore,
• Carlo Alfaro,
• Angela Crimi,
• Francesco Gambardella,
• Giancarlo Arienzo,
• Tullio Tartaglia,
• Michele De Cecco,
• Carla Apreda, segretario generale,
• Luigi La Rocca
• Maria Tramontano.

Scopo dell’iniziativa, promuovere informazione e sensibilizzare la cittadinanza sull’educazione ad una sana cultura alimentare, secondo l’ammonimento di Ippocrate, padre della moderna Medicina, «Fa che il cibo sia la tua medicina», nella consapevolezza che i regimi alimentari non salutari sono attualmente tra le principali cause di morti e malattie in tutto il mondo.

L’educazione alimentare deve iniziare dalle primissime epoche della vita, in quanto regole e abitudini della sana alimentazione e il comportamento alimentare si imparano da piccoli e fungono da base e guida per il comportamento alimentare da adulti.

Inoltre, è nella fase crescita che si crea la programmazione metabolica ed enzimatica del corpo che pone le basi per il rischio di sviluppare malattie croniche non infettive da adulto quali malattie cardiovascolari, diabete e tumori. A causa del dilagare di alimentazione scorretta e obesità è stato ipotizzato che la presente generazione corre il rischio di vivere meno a lungo di quella precedente.

Il primo cardine dell’educazione alimentare è la giusta ripartizione dell’introito calorico globale tra i nutrienti, secondo le indicazioni dei Livelli di Assunzione di Riferimento ed Energia per la popolazione (LARN): 12-15% proteine, 30% grassi, 55-60% carboidrati.

Per quanto riguarda i carboidrati, è opportuno moderare il consumo di zuccheri semplici, che sono aggiunti ai cibi, e sono associati al rischio di obesità e carie, prediligendo i carboidrati a struttura complessa, naturalmente presenti (leggere attentamente le etichette).

La differenza tra le due categorie sta nell’indice glicemico (IG), che è la velocità con cui l’alimento viene trasformato in zucchero semplice (glucosio) dall’organismo; minore è la velocità, più salubre è l’alimento. Gli zuccheri semplici sono il glucosio (dolci, snacks, merendine), il fruttosio (frutta, miele, tisane, camomilla, finocchietto, succhi di frutta, tè deteinato), il saccarosio (zucchero da tavola), il maltosio (estratto dai cereali), mentre quelli complessi provengono da cereali, legumi, patate, frutta e verdura, latte. Il fruttosio in particolare, spesso usato come dolcificante di bevande, in studi recenti è stato correlato, in caso di consumo eccessivo, a obesità, danni al fegato e sindrome metabolica.

Secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms) l’energia derivata dagli zuccheri aggiunti non dovrebbe superare il 10% dell’energia quotidiana, auspicando un’ulteriore riduzione al 5%, mentre gli Italiani consumano mediamente quasi il 20% dell’energia introdotta sottoforma di zuccheri semplici.

Recentemente poi si pone sempre di più l’attenzione sul ruolo delle esperienze gustative delle primissime settimane di vita ai fini delle scelte alimentari delle epoche successive. Si ipotizza che ci sia un periodo sensibile, i primi 4 mesi, in cui l’esposizione ripetuta a bevande zuccherate aumenterebbe il desiderio e il consumo di cibi dal sapore dolce nelle successive epoche della vita.

Uno studio pubblicato a novembre 2017 su Clin Chemiotherapy ha documentato che i carboidrati ad indice glicemico elevato provocano un rapido innalzamento dei livelli di glucosio e di insulina nel sangue, paragonabile alla farmacocinetica delle sostanze che provocano dipendenza, quali le droghe d’abuso, modificando la concentrazione di dopamina. Lo zucchero suscita così un desiderio simile alla dipendenza, uno dei fattori comportamentali alla base dell’obesità.

I carboidrati complessi sono viceversa considerati universalmente importanti. Uno studio pubblicato a settembre 2018 da The Lancet Public Health – che ha seguito oltre 15.000 adulti tra i 45 e i 65 anni d’età per circa 25 anni – ha trovato che ridurre fortemente i carboidrati nella dieta rischia di aumentare il rischio di morte prematura rispetto a chi assume tra il 50 e il 55% delle calorie dai carboidrati.

La pasta, che ha un IG medio, andrebbe mangiata secondo la tradizione nostrana, al dente (così i carboidrati di cui è composta non si “sciolgono” in zuccheri semplici), condita con olio a crudo (i grassi rallentano l’assorbimento dei carboidrati e quindi riducono l’indice glicemico della pasta), e con un contorno di verdure. Sono gli spaghetti il tipo di pasta poi che – per la loro forma e quindi struttura dei carboidrati – hanno un indice glicemico più basso.

Per le proteine, l’alimentazione dei bambini italiani è risultata, in ambito europeo, la più ricca di proteine, con oltre 3 volte il quantitativo necessario per l’età. Il carico eccessivo di proteine affatica i reni, e aumenta la produzione di insulina, con conseguente eccessivo incremento ponderale precoce, che condiziona lo sviluppo di obesità nelle età successive.

Il problema riguarda già la dieta in gravidanza, perché se la madre assume troppe proteine, il feto già alla nascita ha un numero maggiore di adipociti. È importante anche il rapporto tra proteine di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta secca), che deve essere il 50% per ciascuna delle due fonti.

Le proteine di origine animale hanno il pregio di essere di elevata qualità, perché posseggono tutti gli aminoacidi essenziali, e di alto valore biologico. Spesso però si accompagnano a grassi, quindi vanno divise equamente con quelle di origine vegetale.

I grassi, infine, oltre a fornire calorie, 9 kcal/g, sono indispensabili per l’assunzione di vitamine liposolubili, per la struttura delle cellule e della membrana cellulare e per la sintesi ormonale. L’Oms a maggio 2018 ha redatto una bozza di nuove linee guida per la corretta assunzione dei grassi, per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, responsabili del 72% dei 54,7 milioni di decessi stimati ogni anno: adulti e bambini dovrebbero consumare al massimo il 30% delle calorie giornaliere a provenienza dai grassi, di cui solo il 10% in forma di grassi saturi (provenienti da alimenti di origine animale come burro, latte di mucca, carne, salmone e tuorli d’uovo, e alcuni prodotti di origine vegetale, come cioccolato, burro di cacao, noce di cocco e olio di palma) e l’1% di grassi trans (oli vegetali liquidi che a livello industriale vengono resi solidi aggiungendo idrogeno e sono presenti in cibi fritti o surgelati pre-cucinati, quali margarine, brioche, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, dadi, alimenti da fast-food), sostituendoli con grassi polinsaturi (Omega3 e Omega6, detti acidi grassi essenziali, perché non prodotti dall’organismo e necessari al buon funzionamento del metabolismo delle cellule) che devono fornire circa il 10% dell’apporto calorico totale con un rapporto di 4:1 tra omega 6 e omega 3 (gli acidi grassi insaturi si trovano nell’olio extravergine di oliva, che è anche una importante fonte di polifenoli, sostanze naturali che svolgono un’azione antiossidante; gli omega 3 nel pesce azzurro; gli omega 6 in legumi e frutta secca).

Attualmente, in linea col cosiddetto “paradosso francese”, cioè il fatto che in Francia si abbia un basso tasso di malattie cardiache pur vigendo una dieta ricca di grassi saturi, si ritiene “meglio saturi che trans”, cioè i grassi saturi, a differenza dei trans, non sono associati a un aumentato rischio di morte, malattie cardiache, ictus, o diabete di tipo 2.

Va garantito infine il giusto apporto di vitamine idrosolubili (gruppo B e C) e liposolubili (ADEK), ed inoltre calcio, fosforo, ferro, fluoro, iodio e fibra.

Il convegno La nostra alimentazione: angelo o demone? è stato concluso dal sindaco di Sorrento Giuseppe Cuomo, a margine della giornata di studio. Riferendosi alla Consulta Sanità del Comune di Sorrento, ha dichirato: «Grazie a quanti, medici ed operatori, hanno deciso di donare tempo e competenze per contribuire a migliorare l’offerta sanitaria locale.»